高品質和牛ブランド「大和榛原牛」品質を追い求めてきた「うし源本店」のこだわりとは？

全国の有名レストランや高級ホテルのシェフから高い評価を受ける大和榛原牛やまとはいばらぎゅう。そんな大和榛原牛を取り扱うのが、創業明治19年の老舗「うし源本店」です。高品質を支えるのは「良い肉を追求する」という代々受け継がれている熱い思い。今後はオーベルジュのオープンも計画するなど、地域活性化にも取り組むうし源本店の瀧口社長に、肉に対するこだわり、地元への思いについてお聞きしました。

—まず、創業の経緯について教えていただけますか。

瀧口社長　創業は明治１９年です。創業者の源松が愛知で食肉関係の仕事をしていました。同じ時に奈良県の有力者たちが、地元奈良県を発展させていくには、何か新しい産業が必要と考え、さまざまな事業を全国で見て回っていたそうです。その時に、源松のことをたまたま見つけ、牛に関係する仕事をすればお金を手に入れる事が出来る事を知り、食肉業で地場産業を発展させることができるのではないかと考え、奈良で商売をやらないかと口説いたと聞いています。

—結果、１３０年以上続く会社になったわけですので、当時の地元の方たちは先見の明がありましたね。

瀧口社長　そうですね。源松は自然環境豊かな奈良県山間部の私有地に畜産設備や競り市場を建設して、本格的な食肉の生産体制を整備しました。精肉の販売をだけではなく、同時に食肉文化を広めたいとの思いもあって、すき焼き専門店も同時期に開業しました。

食感や味、香り。全てが最高級の大和榛原牛やまとはいばらぎゅう

—多くのライバルがいる中、どうしてうし源本店の肉は人気なのでしょうか。

瀧口社長　一言でいうと、A５ランクの肉しか販売していないから全ての肉がおいしいんです。2000年初頭に決めた方針ですが、当時A5ランクしか扱わないという判断は画期的でもありましたが、無謀にも思える判断でした。その判断のおかげで、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキなど料理に応じた最高級の肉を提供することができます。ミシュランガイド三つ星レストランや、有名ホテル、大手百貨店などでも私たちの肉は使われていて、シェフの方からは高い評価をいただいています。

―多くの有名レストランに卸されていますよね。大和榛原牛やまとはいばらぎゅうの特徴はどんなところにあるのでしょか。

瀧口社長　みなさんが口を揃えて言われるのが、柔らかな肉質やジューシーでとろけるような食感、芳醇な香り、繊細な肉の甘み、旨味がギュッと凝縮された豊かな味わいです。これら全てが当店が提供している大和榛原牛やまとはいばらぎゅうの特徴です。うまみの元である良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多く含まれているので、柔らかな食感と大和榛原牛特有の香りを生み出し、極上肉と称されるのです。

—想像しただけでお腹が減ってきますね…（笑）。日々、仕事をする上で大切にしていることはありますか。

瀧口社長　非常にシンプルですが、良い肉を追求することですね。これは私だけでなく、先代から代々うし源本店に受け継がれてきたものです。今は輸入肉とかいろいろな種類の肉がありますが私たちは、私たちが納得して売りたいと思った肉しか売りません。

—すごいこだわりですね。良い肉を追求することがやはりお客さまへの信頼にもつながるのでしょうか。

瀧口社長　そうですね。私はいつも、目の前のお客さまを笑顔にしようと言っています。おいしいお肉を食べると自然と笑顔になりますよね。

—現在１３０年続く老舗の５代目ですが、会社を経営する上で、特に意識していることはありますか。

瀧口社長　老舗の経営を継承した人は、その店の味の継承も大切なんですが、今先代がいたら何を考えてどう行動するのかということを想像することが必要になるんだと思います。時代も常に変化していて、いつまでも昔の味が流行る保証もありません。創業以来続く「モノ」よりも先代の「思いを」継承することが大切ですね。

—御社は古くから地域に根ざした商売をされていますが、地域に対する思いなどございますか。

瀧口社長　正直に言うと、いわゆる地元愛というのはよくわからないところがあります。ただ、私にはこの地から引っ越しをするという考えは全くありません。先人たちが守ってくれた、この素晴らしい奈良を多くの人に知ってもらい、子どもが住みたいと思ってくれる場所にしたい。だからこそ、この地をより良くして残していかないといけないんです。その為に今では行政と手を組んでより良い街づくりを一緒に現実化していっています。

ー今後、地域を盛り上げるための取り組みなどはされていますか？。

瀧口社長　実は４年後を目途に、奈良の素晴らしさを体験してもらえるオーベルジュをオープンしようと思っています。そこでは美味しい牛肉はもちろん、野菜、お酒、歴史を伝える場所として発信していきます。そこでは地元の食材を使って奈良のすばらしさを発信していきます。特に東京の人に奈良のよさを感じてもらいたいです。奈良の人は「奈良には何もない」と謙遜しがちなのですが、逆に「何もないすばらしさ」「人の温かさ」「奈良の隠れた魅力」をぜひ皆さんに体験してほしいと思っています。

編集後記

長年食肉業に携わり、地域の経済も支えながら、最高級の肉を全国へ届けてきたからこそ、今改めて地域を良くしていくことへの責任を感じている瀧口社長の姿が印象的なインタビューでした。同時に、超有名レストランのシェフからも称賛される肉がどんなものか、是が非でも食べてみたいという気にさせられてしまうインタビューでもありました（笑）そんなうし源本店のお肉は、オンラインショップからでも購入できます。最高級の牛肉を食べてみたい方は、ぜひオンラインショップに訪れてみてください。