売上60億まで再生した外食企業、その裏で続けていたこと / オフィス南 南慎一郎

飲食店の成長には、何か特別な戦略があると思っていた。
だが、南 慎一郎さんの話は違った。

「特別なことをしたという感覚はあまりない」

30店舗から200店舗へと拡大し、さらに別企業の売上を60億まで伸ばした。その背景にあったのは、派手な打ち手ではなく、現場で起きていることを一つずつ理解し、整えていく取り組みだった。

なぜ、それだけで結果に差が出るのか。
外食の現場と経営を両方経験してきた視点から、その中身を紐解いていく。

なぜ同じような飲食店でも結果が変わるのか

石塚：
飲食店って、同じような業態でも伸びる会社とそうじゃない会社がありますよね。

南：
そうですね。ただ、特別なことをやったという感覚はあまりないんです。

石塚：
そうなんですね。

南：
店長をやっていた時の経験をもとに、一つずつ積み上げてきたという感覚です。

現場を経験して初めて見えることがある

石塚：
最初の転機になったのはどのあたりですか？

南：
店長をやらせていただいたことですね。
店の導線やオペレーションを自分で経験できたのは大きかったです。

石塚：
現場を知ることで変わるんですね。

南：
はい。どういう流れでお客様に料理が届くのか、どこで無理が出るのかが見えるようになります。

店舗を増やしても崩れなかった理由

石塚：
そこから200店舗まで増えていますよね。

南：
入社した当時は30店舗ほどで、まだこれからという状態でした。
その中で、どういう店にしていくかを考えながら出店していきました。

石塚：
増やす前に整えていた。

南：
現場で理解したことをもとに、同じ状態を他の店でも再現できるようにしていった、という感覚です。

再生でもやることは変わらなかった

石塚：
別の会社でも売上を伸ばされていますよね。

南：
はい。もともと20数億だった売上が、10年で60億くらいになりました。

石塚：
かなり大きな変化ですね。

南：
ただ、やること自体は変わりません。
一つ一つ見て、変えられるところを変えていく。それを続けていく形です。

「美味しい」だけでは選ばれにくい時代

石塚：
飲食店は美味しさが重要だと思われがちですが。

南：
今はどこも普通に美味しい時代です。
その中で「ここでしか食べられない」と思ってもらうことが必要だと思います。

石塚：
違いを感じてもらう必要があると。

南：
それと同時に、働いている人がどういう状態かも大きいです。
楽しく働けているかどうかは、お客様にも伝わります。

店の雰囲気は働く人で決まる

石塚：
やはり人の影響は大きいですか？

南：
外食は特にそうですね。
店長やアルバイトの方がお客様と接する時間が長いので、その状態がそのまま店に出ます。

石塚：
確かに雰囲気に出ますね。

南：
その人たちが前向きに働けているかどうかは重要だと思います。

店が増えると起きる変化

石塚：
規模が大きくなると難しさも変わりますか？

南：
そうですね。10店舗くらいまでは社長が判断して回すこともできます。

石塚：
それ以上になると？

南：
判断が揃わなくなります。
同じメニューでも店ごとに出し方が変わってしまうことがあります。

石塚：
それはお客様にとっては違和感ですね。

南：
だから、どの店でも同じ品質で出せる状態を作る必要があります。

コンサルティングは一緒に考える仕事

石塚：
今の仕事ではどう関わっていますか？

南：
会社ごとに状況が違うので、やることも変わります。
決まったやり方があるわけではありません。

石塚：
毎回違うと。

南：
はい。一緒に考えて、その会社に合う形を作っていくという関わり方です。

これからも残る店とは

石塚：
今後の外食はどうなっていくと思いますか？

南：
人手不足で機械化は進むと思います。
ただ、「ここで過ごしたい」と思ってもらえる店は残っていくと思います。

石塚：
体験として選ばれる店ですね。

南：
はい。来ていただいた方に良かったと思って帰っていただける店を増やしていきたいですね。

編集後記

今回の話は、一貫して現場から始まっている。

・店の中で何が起きているかを理解する
・人の動きや状態を見る
・ズレている部分を整える

この積み重ねが、そのまま結果につながっている。

特徴的なのは、何か特別な理論や手法を前提にしていないことだ。
あくまで現場で起きている事実から判断している。

そのため、再生でも拡大でも、やることは大きく変わらない。
一つずつ整えていくことが、そのまま成長につながっている。

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